Vyhledávání
Co byste měli vědět o mouce! Na Frekvenci 1 jsme zjišťovali za vás!
Co vlastně znamená pojem "bílá mouka"? Bývá často označována za nezdravou a obecně se moc nedoporučuje, ale která mouka je tedy ta správná? Proč a jak používat mouky celozrnné?
Co je vlastně mouka?
Mouka je namleté obilné zrno.
Obsahuje:
1. Obal neboli otruby
Jsou zdrojem prospěšné vlákniny, obsahují i většinu kyseliny fytinové a minerálních látek ( fosfor, draslík, mangan, železo vápník hořčík).
2. Moučné jádro
Je bílý vnitřek, který obsahuje nejvíce bílkovin (zejména lepek), škrob a málo živin.
3. Klíček nebo zárodek na hřbetní straně zrna
Obsahuje zejména zdravé tuky – tzv. nenasycené mastné kyseliny a v nich rozpuštěné vitamíny.
Jak na to “šli“ naši předci
Po celou dlouhou historii se zrno mlelo celé, nejprve mezi dvěma kameny, pak na kamenných mlýnech poháněných zvířaty, větrem či vodou. Zrno bylo vždy rozemleto celé a proto obsahovalo i klíček plný zdraví prospěšných enzymů a tuků. Nenasycené mastné kyseliny (neboli oleje v klíčku) jsou velmi zdravé – bohužel se ale mohou kazit. Když se namele celozrnná mouka, tak má proto omezenou trvanlivost. Oleje v klíčku žluknou během několika týdnů či měsíců podle způsobu skladování.
Každá mouka byla po prvním smletí celozrnná. Bílou barvu dosáhne, pokud ji prosíváte a zbavujete zbytků nejzdravějších částí , tedy otrub a klíčků. Už naši prapředci chtěli tu “krásnou“ bílou nadýchanou. Proto prosívali a prosívali. Bylo to velmi pracné a proto se bělejší mouka používala jen občas na výjimečné moučníky.
Bílá mouka
Dnes ovšem technologie mletí pokročila a meleme rovnou bílou mouku. Bílá mouka je tedy ta, která vzniká namletím obroušeného zrna, zbaveného klíčku a obalových částí. Pokud se tedy říká, že obilniny jsou dobré na zažívání či pro nervovou soustavu, pak to neplatí o produktech z bílé mouky.. B vitaminy, které potřebují naše nervy nebo vláknina důležitá pro trávení, byly totiž při výrobě bílé mouky odstraněny. A nejen B vitaminy….
Bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena řádově o 60% vápníku, 76% železa, 85% hořčíku, 78% zinku, 77 % vitaminu B1, 80% vitaminu B2, 86% vitaminu E.
Celozrnná mouka
Celozrnná mouka je namleta z celého zrna. Oproti bílé mouce obsahuje tato mouka i otruby a větší část klíčku. Klíček obsahuje přírodní oleje, které postupně žluknou. Celozrnnou mouku nikdy neskladujte na světle a v teple. Rychleji se kazí a žlukne. Jak mouka stárne, ztrácí také určité procento enzymů a vitaminů. Proto je velmi důležité kupovat celozrnnou mouku co nejčerstvější a skladovat ji v chladu – ideálně kolem 15 stupňů.
Rozdíly v mletí celozrnné mouky
A konečně další rozdíl mezi celozrnnými moukami je ve způsobu mletí. Nejběžněji si můžete koupit mletou na válcovém mlýně – poznáte ji tak, že na sáčku většinou nic o mletí napsáno není. Naopak specialitou, kterou nabízí některé firmy je celozrnná mouka mletá na kamenném mlýně. Někteří gurmáni a odborníci na zdravou výživu považují právě tuto celozrnnou umletou na kamenném mlýně a v bio kvalitě za nejkvalitnější co do chuti, struktury i do výživných vlastností.
Vyzkoušet si to můžete sami…
Domácí mlýnek
Pokud jste opravdu labužníci nebo nadšenci do zdravé výživy – nejlepší cestou je koupě domácí mlýnku na obilí, díky kterému získáte kdykoli celozrnnou mouku zaručeně čerstvou a dokonce umletou mezi kameny. Taková čerstvě umletá mouka krásně voní, skvěle chutná a jsou v ní zachovány všechny živiny i kvalitní nenasycené mastné kyseliny.
Zdroj:
Hana Zemanová, autorka knihy Biokuchařka Hanky Zemanové