Vyhledávání
Čtvrteční host Pokondrů: Šéfkuchař Roman Paulus!
Hostem u Pokondrů byl ve čtvrtek známý šéfkuchař Roman Paulus! V rozhovoru mimo jiné odmítl stanovisko, že kuchař je důležitější než host. Záznam Interview najdete po rozkliknutí odkazu!Záznam rozhovoru
Romane, co nového v gastronomii?
Roman: To je široká otázka, na kterou se dá dát jen široká odpověď. Myslím si, že tolik toho ani není. Jsem rád, že v Čechách vidíme čím dál tím víc nových restaurací. Když vidím ty zástupy mladých kuchařů a kuchařek, kteří se se vší vervou pouštějí do toho řemesla a chtějí to dělat lépe než jejich předchůdci, tak mě to nabíjí optimismem.
Restaurace Alcron, kde jsi šéfkuchařem, má Michelinskou hvězdu. Co to vlastně pro šéfa znamená?
Roman: Teď už čtvrtým rokem máme to štěstí, že naše restaurace to ocenění má. Na začátku to byla hlavně radost, že se nám něco povedlo. Pak to byl stres z toho, aby se obhájilo. Samozřejmě vaříme pro hosty, jsme rádi, že tam chodí a snažíme se, aby jim hlavně chutnalo. Ale jak se říká: přijít o hvězdičku je horší, než ji nikdy nemít, takže jsme rádi, že se nám ta obhajoba daří.
3 nepříjemné otázky
Sám jsi říkal, že Michelinské hvězdy v Praze jsou zázrak. Byla někdy situace, kdy jsi přišel do restaurace, která má také Michelinskou hvězdu a řekl jsi: „prokristapána“?
Roman: Samozřejmě ta restaurace je tu kromě té naší jen jedna. V naší restauraci jsem to řekl mnohokrát, protože jsme hodně sebekritičtí. U Oldy Sahajdáka (pozn. red šéfkuchař restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise) jsem byl naposledy před pěti lety a určitě se mi to nestalo. Ta restaurace má svojí velkou kvalitu a jsem rád za to, že dělají jinou gastronomii a jiný koncept restaurace, než děláme my, že je to odlišné a že se můžeme doplňovat. Ale stalo se mi to v jiných restauracích. Jel jsem do Paříže s manželkou, kde jsme měli gastronomický víkend a zažili jsme zklamání. Už první chod nám připadal jako kašička pro našeho syna. Takže tam jsem si říkal, že to není úplně meta. Naštěstí těch restaurací, které jsem prošel bylo víc a většina byla víc než v pořádku.
Myslíš si, že mediálně známí kuchaři a šéfkuchaři by měli být ve svých hospodách?
Roman: Určitě to není na škodu, když tam ten kuchař je. Na druhou stranu, ať je tam jakkoli často, stejně tam není sedm dní v týdnu. A jak se říká: není důležité, co se tam děje když tam jsi, ale co se děje když tam nejsi.
V čem nesouhlasíš obecně s českými kuchaři?
Roman: Nesouhlasím s takovým tím stanoviskem „bylo to zajímavé“. Myslím si, že vaříme pro hosty a jejich přání by mělo být to první, kvůli čemu tu práci děláme. Host přijde, má nějaké očekávání a my jsme tam od toho, abychom to splnili. Nesouhlasím s tím stanoviskem, že kuchař je důležitější než host.