Šanghajská kachna se sójovou omáčkou

Celá kachna vařená v silném vývaru, založeném – přestože každý kuchař má svou verzi – na rýžovém víně, troše cukru, čerstvém zázvoru a badyánu.

Potřebné suroviny:

1 kachna o váze asi 1,8 kg

2 lžičky soli

Na základní vývar:

4 jarní cibulky

4 plátky zázvoru, lehce podrcené

6 celých badyánů

3 svitky skořice

1 lžíce sečuánského pepře

125 ml rýžového vína (k dostání u vietnamských prodejců nebo v čínských restauracích)

250 ml světlé sójové omáčky

125 ml tmavé sójové omáčky

120 g kandysového cukru (např. Korunní cukr kandys)

 

Postup přípravy:

Celá kachna vařená v silném vývaru, založeném – přestože každý kuchař má svou verzi – na rýžovém víně, troše cukru, čerstvém zázvoru a badyánu. Nejlepší na něm ovšem je, že se dá uchovat a používat stále znovu, čímž také stále zesiluje a získává na chuti. Po použití vývar sceďte, uveďte do varu a pak zchlaďte a uchovejte v ledničce nebo zamrazte. Zráním je čím dál tím lepší, při dalšímpoužití přidejte jen čerstvé koření. V kantonské kuchyni se podobným způsobem připravuje i kuře.

Kachnu opláchněte a nechte oschnout. Odstraňte přebytečný tuk, biskup a přebývající kůži. Pak kachnu spařte ve velkém kastrolu vroucí vodou, 2 až 3 minuty. Opláchněte ji pod studenou vodou a osušte. Vnitřek kachny osolte a vložte ji do hrnce se všemi přísadami na vývar. Přilijte tolik vody, aby byla kachna zakrytá, a uveďte do varu. Snižte plamen a vařte 45 minut pod pokličkou. Vypněte plamen a nechte vše vychladnout v hrnci, 2 až 3 hodiny. Až bude vše zchladlé, dejte i s hrncem do ledničky (vyplatí sepříprava den předem). Před podáváním vyjměte kachnu a nasekejte ji nejlépe sekáčkem i s kostmi na jednotlivá sousta a podávejte při pokojové teplotě nebo prohřáté ve vývaru. Trochu vývaru podávejte k namáčení soust spolu se sójovou omáčkou nebo s tmavým čínským octem, promíchaným s čerstvě nastrouhaným zázvorem.

• Tip: K masu jsou výtečné například houby šitaké, podušené v troše vývaru, či čínské zelí pak čoi, zprudka osmažené na troše tuku nebo povařené v páře. Kachní maso takto připravené můžete i podávat v salátu nebo je osmažit dokřupava a podávat s omáčkou k namáčení.